蛋糕的種類(lèi)很多，歸納起來(lái)可分為三大類(lèi)：乳沫類(lèi)：又叫清蛋糕，分蛋白類(lèi)和海綿類(lèi)兩種。蛋白類(lèi)主要原料為蛋白、砂糖、面粉，產(chǎn)品：潔白，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味濃;全蛋類(lèi)主要原料為雞蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液體油，特點(diǎn)是口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。戚風(fēng)類(lèi)：在20世紀(jì)90年代初，隨著臺(tái)資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場(chǎng)，戚風(fēng)蛋糕也逐漸開(kāi)始流行。實(shí)際上戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了。所謂戚風(fēng)，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟。而戚風(fēng)蛋糕的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開(kāi)攪拌，先把蛋白部分?jǐn)嚢璧煤芘钏?，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類(lèi)蛋糕稱(chēng)之為戚風(fēng)蛋糕。產(chǎn)品特點(diǎn)：蛋香、油香突出，有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細(xì)密緊韌。面糊類(lèi)：又稱(chēng)重油蛋糕，是利用配方中的固體油脂在攪拌時(shí)拌入空氣，面糊在烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕。主要原料是雞蛋、糖、面粉和黃油。重油蛋糕面糊濃稠、膨松，產(chǎn)品特點(diǎn)是油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對(duì)緊密，有一定的彈性。又稱(chēng)為奶油蛋糕，因?yàn)橛偷挠昧渴呛兔娣垡粯拥摹?/p>